Falar em 'perda do supermercado' como um número único esconde o essencial: cada setor perde de um jeito diferente, por causas diferentes, e cada uma dessas causas exige um método próprio de mensuração e de prova. Um percentual médio aplicado sobre o faturamento total não representa nenhuma dessas realidades.
No açougue, a perda é sobretudo de rendimento: a peça entra inteira e sai fracionada em cortes, osso, gordura, aparas e perda de líquido. A mensuração é por pesagem estruturada de amostra representativa, com registro de cada fração e replicação do padrão real de corte da loja.
No hortifrúti, a perda combina desidratação, amadurecimento e descarte por aparência. Parte dela é contínua e silenciosa — o produto perde peso sem sair do estoque — e parte é pontual, no momento do descarte. Medir exige pesagem de descarte por família de produto e acompanhamento de peso ao longo do tempo de exposição.
Na padaria e rotisseria há dois fenômenos distintos: o rendimento de transformação, em que insumo vira produto acabado com perda de água e aparas, e a sobra do dia, que depende de previsão de demanda e política de produção. Um é técnico; o outro é gerencial. Ambos precisam de registro separado.
Em frios e laticínios, o eixo é vencimento e fatiamento, com forte dependência da cadeia de frio. Registros de temperatura e controle de giro por lote são evidências relevantes, tanto para gestão quanto para documentação.
O material fecha com a padronização entre setores: um cadastro único de motivos de baixa, responsáveis definidos e conciliação mensal, para que a soma das partes tenha significado técnico e possa ser reconstituída.
Todos os exemplos numéricos apresentados são ilustrativos e variam conforme fornecedor, sazonalidade, layout de loja e padrão operacional de cada rede.